Lo chef napoletano Andrea Aprea ha conquistato tutta Milano con la sua ricetta dell’uovo al purgatorio: i dettagli.
Nel corso degli anni la cucina napoletana ha conquistato tutti e non solo con le ricette della tradizione. Alcuni noti chef napoletani hanno infatti portato nel resto di Italia anche alcune ricette rivisitate.
Tra gli chef napoletani abbiamo anche Andrea Aprea, classe 1977 e con una grande esperienza maturata non solo all’ombra del Vesuvio. Dopo aver mosso i primi passi nei locali della sua città, Aprea ha infatti lavorato a Firenze ma anche a Milano dove ha aperto un suo ristorante.
Qui propone alcune delle sue ricette più amate e tra queste vi è anche una sua rivisitazione dell’uovo al purgatorio ma vediamo come prepararlo a casa.
Da buon napoletano, Aprea è cresciuto in una famiglia in cui tutti hanno sempre palesato il loro amore per la cucina e soprattutto per la tradizione. Ci sono diversi piatti che hanno fatto parte dell’infanzia dello chef e tra questi vi è anche quello nome come “uovo al purgatorio”. Una ricetta in realtà particolare ma che potete tranquillamente replicare a casa prestando attenzione a tutti i passaggi.
Il piatto infatti è composto non solo dalle uova che devono essere cotte a bassa temperatura. Per realizzare questa ricetta dovete infatti anche preparare della cipolla stufata, una spuma di pane, le cialde di pane, la glassa per le uova ed infine il noto intingolo al purgatorio ma vediamo tutti i passaggi nel dettaglio.
Per preparare la cipolla stufata, pelate 300 gr di cipolle e tagliatele alla julienne. In una padella scaldate 25 gr di olio EVO, aggiungete 15 gr di burro e aggiungete la cipolla. Aggiustate con sale e pepe e lasciate cuocere per circa 2 ore con la padella coperta. Per la spuma di pane invece tagliate 500 gr di pane raffermo a cubi regolari e condite con sale, olio e pepe. In una padella rosolate 40 gr di burro con 150 gr di scalogno. Aggiungete poi il pane tostato, sfumare con 65 gr di vino bianco e continuate la cottura con 300 gr di brodo vegetale. A cottura ultimata, aggiungete 160 gr di panna senza lattosio, frullate e filtrate il tutto per poi riporre in frigo.
Per realizzare le cialde di pane, fate tostare 90 gr di farina integrale ed una volta fredda, potete unire 90 gr di pan grattato, aceto bianco, 25 gr di isomaltato, 50 gr di burro, 85 gr di acqua e 7 gr di sale. Impastate il tutto e lasciate riposare per 6 ore. Con una spatola stendete il composto in una teglia e lasciate cuocere per 11 minuti a 160 gradi. Per la glassa per le uova, fate rosolare 120 gr di cipolla con un filo di olio, aggiungete 300 gr di pomodorini pelati, sale, pepe e lasciate cuocere per 1 ora. A cottura ultimata, aggiungete 0,5 gr di domma xantana, frullate tutto e aggiungete 40 gr di basilico in infusione e filtrate ancora.
Infine, per l’intingolo al purgatorio, fate rosolare 80 gr di cipolla tagliata finemente, aggiungete le uova e arrostire il tutto. Ad uova ben cotte, aggiungete 600 gr di pomodorini pelati, 150 gr di datterini e fate cuocere per circa 2 ore. Passate poi tutto nel passaverdure, filtrate e mettete a ridurre in una padella, aggiungete 40 gr di basilico in infusione e filtrate ancora. A questo punto potete impiattare. Disponete su di un piatto la cipolla stufata con sopra l’uovo glassato e da un lato versate l’intingolo. Ricoprite con la spuma di pane e chiudere il tutto con la cialda.