Portato a Napoli dai francesi, il sartù di riso è un pezzo forte della tradizione napoletana: come prepararlo a casa
Di origini francesi ma tipico della tradizione culinaria napoletana: vediamo nel dettaglio la ricetta del sartù di riso.
La cucina napoletana è ricca di piatti della tradizione. Alcuni sono stati inventati nel corso dei secoli da alcuni chef napoletani o da membri del clero. Altri invece non sono altro che rivisitazioni di ricette arrivate a Napoli dalle varie dominazioni.
Tra queste abbiamo anche il tipico sartù di riso che si prepara spesso nel periodo della Festa della donna o in quello pasquale come alternativa alla pasta al forno. Questo piatto è oggi noto per essere un pezzo forte della tradizione napoletana ma le sue origini sono ben diverse. Scopriamole insieme ma soprattutto vediamo come prepararlo a casa.
La cucina della tradizione: il sartù di riso napoletano
La storia narra come il sartù di riso sia arrivato a Napoli con la dominazione francese. Nelle cucine del palazzo i cuochi preparavano questo piatto per l’aristocrazia ed i napoletani che lavoravano con loro hanno piano piano imparato la ricetta. Come accade di consueto però i napoletani hanno anche apportato alcune modifiche alla ricetta tradizionale e dato anche il nome di sartù a questo tipo di timballo.
Per preparare il sartù in uno stampo da 20 cm servono i seguenti ingredienti: 500 gr di riso carnaroli, 200 gr di piselli surgelati, 2 uova sode, 150 gr di mozzarella, 125 gr di uova, sale qb. Per 100 polpettine da circa 4 gr servono 200 gr di manzo macinato, 1 uova, 75 gr di mollica rafferma, 30 gr di parmigiano, 1 cucchiaio di prezzemolo, sale qb e pepe qb. Infine dovete preparare anche una pentola di ragù napoletano.
Sartù di riso: i passaggi della ricetta
Il primo passaggio della ricetta riguarda la preparazione del ragù e della carne ricordate di tenere da parte la salsiccia. Passate poi alla preparazione delle polpette. Lasciate in ammollo la mollica in acqua fredda per 10 minuti. Dopo mescolate, strizzate con una forchetta per togliere l’acqua in eccesso. In una ciotola mettete invece il macinato con l’uovo sbattuto, il parmigiano e aggiustate con sale, pepe e prezzemolo. Impastate il tutto, formate delle polpettine e poi cuocetele in una padella con olio bollente.
A questo punto rimettete il ragù sulla fiamma, aggiungete 200 gr di acqua e cuocete il riso. Aggiustate di sale, pepe e mescolate di tanto in tanto. Una volta pronto, lasciatelo intiepidire e nel mentre sbattete le uova in un recipiente con sale, pepe e parmigiano. Versate il tutto sul riso una volta che sarà freddo. A questo punto passate ad assemblare il sartù.
Imburrate uno stampo, passateci il pangrattato e poi versate una parte del composto avendo cura di stenderlo per bene con l’aiuto di un cucchiaio. Al centro stendete un primo strato di uova soda e mozzarella (entrambe tagliate a pezzi), poi aggiungete i piselli, le polpettine e la salsiccia a pezzi. Realizzate vari strati poi coprite il tutto con il restante riso. Sulla superficie aggiungete il pangrattato e dei ciuffi di burro. Cuocete il sartù in forno statico e preriscaldato a 180 gradi per 60 minuti. Lasciate riposare per dieci minuti e servite il sartù tiepido.