Si tratta di uno dei dolci più popolari e amati di Napoli, dove quest’ultimo è nato: ecco il modo migliore per prepararlo.
Soffice, compatta e super gustosa. La pastiera ormai è entrata nel cuore di milioni di persone in tutta Italia, anche se dobbiamo attribuire le sue origini alla splendida Napoli, che come sappiamo vanta un’eccellente tradizione gastronomica, invidiata in tutto il mondo.
Ci sono numerose leggende legate alla sua creazione, ma una delle poche certezze riguarda il luogo in cui è stata preparata per la prima volta la versione attuale, quella che tutti noi conosciamo. Si tratta della Chiesa di San Gregorio Armeno, dove si pensa che nel Cinquecento una suora abbia voluto unire i simboli cristiani per eccellenza con le spezie provenienti dall’Asia, aromatizzando il tutto con i fiori d’arancio.
La ricetta è poi stata tramandata di generazione in generazione anche se non mancano alcune varianti. Tra le più amate dai napoletani abbiamo per esempio quella del pasticcere napoletano Sal De Riso.
Al contrario di ciò che molti pensano, la pastiera è un dolce che può essere tranquillamente realizzato in casa. Oggi vi sveliamo la pastiera realizzata dal maestro De Riso, che si rifà alla tradizione sia per quanto riguarda la preparazione della pasta frolla che del ripieno.
Basandoci su una tortiera da 22 cm di diametro, avrete bisogno di procurarvi i seguenti ingredienti con le relative quantità. Per la pasta frolla avrete bisogno di 500 g di farina 00, 220 g di burro morbido, 200 g di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 55 g di fecola di patate, 2 g di sale, 20 g di acqua, 5 g di buccia grattugiata di limone, ¼ baccello di vaniglia. Per il ripieno invece saranno necessari 185 g di ricotta di mucca, sale, 135 g di zucchero, 100 g di crema pasticcera, 240 g di grano cotto, 100 g di cubetti d’arancia candita, 2 uova intere, 130 g di latte, ¼ di baccello di vaniglia, cannella in polvere, 1 goccia di fior d’arancio amaro, buccia grattugiata di arancia e mandarino q.b.
Prendete la planetaria e aggiungete al suo interno lo zucchero e il burro, insieme al baccello di vaniglia, alla buccia di limone grattugiato e al sale, che avrete precedentemente sciolto in acqua. Dopo aver mescolato per circa un minuto alla velocità più bassa, inserite l’uovo e i tuorli e quando il composto sarà ben amalgamato, uniteci la farina e la fecola setacciate. Dopo aver ottenuto un impasto compatto, continuate a lavorarlo con le mani. Poi copritelo con la pellicola e lasciatelo in frigo per circa 4 ore. Si consiglia infatti di preparare la pasta frolla il giorno prima. Trascorso questo tempo, stendete la pasta frolla e inseritela all’interno della tortiera bucherellando il fondo con una forchetta e riponetela nuovamente in frigorifero.
Pensate ora al ripieno. Riprendete la planetaria unendo lo zucchero, la ricotta, i semini del baccello di vaniglia, il sale, la buccia grattugiata degli agrumi, la cannella e il fior d’arancio. Una volta raggiunta una consistenza liscia, aggiungete la crema pasticcera fredda, il grano cotto. Dopo aver amalgamato bene il composto, inserite al suo interno i cubetti d’arancia candita e le uova intere sbattute insieme al latte fresco.
A questo punto è ora di assemblare il tutto. Riprendete la tortiera e versateci il ripieno, quindi stendete la pasta frolla rimanente fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 mm. Tagliate 7 strisce, che adagerete in questo modo sulla superficie della torta: 4 strisce di pasta frolla intersecate con altre 3 strisce formando dei rombi. Infornate dunque la pastiera in modalità ventilata a 180°C per 45 minuti. Quando sarà tiepida abbastanza, basta capovolgerla su un piatto eliminando la tortiera e girare nuovamente su un altro piatto da portata. Dopo aver dato una spolverata di zucchero a velo, la pastiera è pronta per essere gustata.